Кукуруза

Кукуруза была введена в культуру 7-12 тыс. лет назад на территории современной Мексики. Древнейшие находки зерновок культурной кукурузы на территории современных штатов Оахака (пещера Гвила Накитц) и Пуэбла (пещеры около города Теуакан) датируются соответственно 4250 и 2750 гг. до н. э. Интересно, что кукурузные початки в те времена были примерно в 10 раз меньше, чем у современных сортов, и не превышали 3-4 см в длину.

Сорта кукурузы

В зависимости от свойств зерна кукуруза подразделяется на семь подвидов. Из них в России наиболее распространены следующие: сахарная (овощная), кремнистая и зубовидная. Крахмалистая и лопающаяся кукуруза широко культивируется в США, где она приобрела промышленное значение. Эти разновидности идут, в том числе, на приготовление традиционного американского блюда — попкорна (англ. popcorn — «воздушная кукуруза»). Менее известны и распространены такие подвиды кукурузы, как восковидная и плёнчатая. Все подвиды в свою очередь имеют множество сортов, которые различаются по срокам созревания, окраске и размеру зёрен, их вкусу и способности к длительному хранению.

Кукуруза в кулинарии

Кулинарные возможности кукурузы весьма велики. Свежеубранные початки употребляют в пищу в отварном виде. Для длительного хранения их можно заморозить. Консервированные зёрна кукурузы используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Кукурузная мука крупного помола идёт на приготовление каш, а тонкого — пудингов, вареников, оладий и прочей выпечки. При добавлении кукурузной муки в торты и печенье эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Из предварительно ароматизированных и раздробленных зёрен кукурузы изготавливают кукурузные хлопья — готовый продукт питания, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Их употребляют на гарнир, а также как самостоятельное блюдо вместе с соками, компотами, чаем, кофе, молоком и йогуртом.

В молдавской кухне кукуруза стала характерным продуктом около 200 лет тому назад. Она была завезена в Молдавию в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став прежде всего повседневной пищей бедняков. Из кукурузы в Молдавии готовят знаменитую молдавскую кашу мамалыгу, её широко используют в супах и гарнирах, её отваривают и пекут, из кукурузной муки делают кондитерские изделия.

В аргентинской кухне существует множество блюд на основе кукурузы: локро — суп из кукурузы и мяса, хумита — блюдо из кукурузы и творога, тамалес — кушанье из мяса, кукурузы и других овощей, завёрнутое в листья кукурузы, а затем отваренное.

Широко используется кукуруза в американской кухне. Благодаря ей во всём мире известны попкорн, или обжаренные кукурузные зёрна, и корндог — сосиска, покрытая кукурузным тестом и обжаренная во фритюре.

У многих народов Америки, Европы, Азии и Африки существуют традиционные рецепты приготовления хлебо-булочных и кондитерских изделий из кукурузной муки: у народов Центральной Америки вместо хлеба используют лепёшки из кукурузной муки — тортильи, в них же заворачивают различные начинки и подают в виде самостоятельного блюда; в Западной Грузии это хлеб и лепёшки — мчади, в Чечне это лепешки и разнообразная выпечка — сискал; у португальцев это хлеб broa de milho; у египтян традиционный торт из кукурузной муки, подаваемый с ананасами.

В китайской дворцовой кухне, основывающейся на традициях императорских кухонь последней династии Цин (1644—1911 гг.), существует блюдо, готовящееся из кукурузной муки, — кукурузные пампушки. Появились они в меню дворца в 1900 году, когда Пекин был оккупирован объединённой армией 8 государств. Спасаясь бегством в город Сиань, в нескольких тысячах километров от столицы, императрица Цыси так проголодалась, что съела пампушку из кукурузной муки, приготовленную в одной из простых семей Северного Китая. Пампушка ей очень понравилась, и вернувшись в Пекин, она приказала придворному повару приготовить такие же. Однако повар, опасаясь, что обыкновенные пампушки из кукурузной муки будут слишком грубой пищей для престарелой Цыси, приготовил на пару крошечные пирожные из тщательно размолотой кукурузной муки и рафинированного сахара, но такой же формы, что и обыкновенные пампушки.

У древних народов Мексики существовал рецепт приготовления пива чича (chicha) из проросших зёрен кукурузы, подвергнутых брожению, который сохранился и по сей день. При помощи брожения приготовлялся напиток и из сока стеблей, а также из сока получался сахар.

Кукуруза в медицине

Кукурузные столбики с рыльцами, так называемый «кукурузный волос», используется в медицине. Их заготавливают летом в фазе молочно-восковой спелости початков или в августе — сентябре при сборе кукурузных початков. Кукурузные рыльца обладают желчегонным и мочегонным свойством. В народной медицине их используют при заболеваниях печени. В официальной медицине многих стран, в том числе и в России, жидкий экстракт и настой кукурузных рылец применяют при холецистите, гепатите и желчно-каменной болезни, а также в случае недостаточного отделения желчи. Как мочегонное средство настой или отвар кукурузных рылец используют при мочекаменной болезни, воспалительных заболеваниях мочеполовых путей и простатите.

Сырое, нерафинированное кукурузное масло рекомендуется как вспомогательное диетическое средство для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения, сахарного диабета.

Другое использование кукурузы

Древние народы Мексики высохшие стебли кукурузы употребляли на постройку хижин и заборов. Сухие стержни початков, а также обёртка початков употреблялись, как пробки, а также шли на изготовление прибора — тёрки для отделения зёрен от початков. Из обёртки початков в Колумбии изготовляли мячи.

Стебли и листья кукурузы служат в Мексике основным фуражом, причём имеются различные виды его приготовления.

Из стержней початков изготавливались курительные трубки.

Кукуруза в мифах

У древних майя был бог кукурузы, который по-видимому отождествлялся с богом жатвы Юм Каах. Он изображался в виде юноши с головным украшением из листьев кукурузы, представляя собой раскрывающийся початок кукурузы. Ему соотвествовал иероглиф в виде зерна кукурузы. Богиня майя Кукуиц изображалась украшенной листьями кукурузы.

В ацтекской мифологии у бога солнца и богини луны был сын Цинтеотль — бог кукурузы. По преданиям бог кукурузы был разрублен из зависти другим божеством на части, которые превратились в кукурузу и другие полезные растения. Само мексиканское название кукурузы tlaolli означает «наше тело (мясо)».

Ацтеки почитали богиню кукурузы Центеотль, бывшую одновременно богиней земледелия и плодородия. Она изображалась с двумя початками кукурузы в левой руке.

В мифологии первообытной Мексики и Гватемалы введение кукурузы в культуру приписывается верховному божеству толтеков и майя Кетцалькоатлю. По преданию он направился на розыски растения, пригодного для возделывания, из Икаланко на побережьи Табаско и нашёл кукурузу в Пахиль-Каяла, лежащем в царстве Хибальба на границе Мексики и Гватемалы.

Кукурузные куклы

Карпатские сувенирные кукы из кукурузных листьев

А вот какая легенда есть у индейцев о такой кукле…

Отличительная черта кукурузных кукол – отсутствие у них лиц. Максимум, красноватый румянец на щеках, да и то крайне редко. Объясняет такой факт легенда.

Много лет назад одна из Трёх Сестёр — Кукуруза, захотела сделать нечто особенное для людей, так высоко почитающих её и сестёр, Фасоль и Тыкву. Великий Дух благословил её, и она сделала из своих листьев маленькую куклу. Эта кукла должна была развлекать детей и помогать им. Кукла получилась очень красивой и с успехом выполняла свои обязанности. Люди были рады ей и часто говорили, какая она красивая. А однажды кукла увидела своё отражение в воде, и, позабыв про людей, долго восхищалась своей красотой. Тогда Великий Дух напомнил ей о том, для чего её создали, и кукла вернулась к детям, но не надолго. Кто-то снова напомнил ей, как она прекрасна, и кукла опять позабыла о детях. Она стала спесива и заносчива. И вновь Великий Дух напомнил красавице о её назначении, но она уже не слушала его, а только любовалась своим отражением в воде. Тогда Великий Дух послал гигантскую Сову, и та выхватила из воды отражение красавицы и унесла его. Снова и снова кукла смотрела в воду, но уже ничего не могла увидеть. Её прекрасное лицо исчезло. С тех пор кукла должна исполнять свое назначение — играть с детьми, и может быть, за это Великий Дух простит её и вернет ей лицо.

Когда женщины делают кукурузные куклы своим детям, они обязательно рассказывают им эту историю, объясняя, что человек никогда не должен думать, что он лучше других. Правда иногда, вопреки традициям кукурузным куклам всё же рисовали лица, но это скорее всего делалось по примеру европейских кукол, головы которых индейцы иногда использовали для своих. Помимо игр таких кукол использовали в церемониях избавления от ночных кошмаров. Если кому-то привиделся дурной сон, он делал кукурузную куклу и закапывал в землю. Считалось, что кукла уносила с собой всё зло из сновидения.

Отзывы и комментарии